виробниче навчання

28.02.2023р.Тема: Приготування дріджового тіста опарним способом і вироби з нього: ватрушки, розтягаїв,булочок.     Для приготування опари – рідкого тіста – беруть 60% води або молока від загальної кількості, 40% борошна, 4% цукру і 100% дріжджів. У підігріту до 35-40°С рідину додати розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Поверхню опари посипати борошном, діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 год для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і почне осідати, додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця. Потім все перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин. Діжу закрити кришкою і залишити на 2-3 год. для бродіння. При цьому тісто обминають 2-3 рази. .                        Розтягаї з м’ясом або рибою З тіста, приготовленог...

21.02.2023р. Тема: Приготування дріжджового тіста безопарним способом і вироби з нього:пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених. Безопарне дріжджове тісто Безопарне дріжджове тісто використовується для приготування страв з малою кількістю здоби (яєць, цукру і масла), наприклад, для приготування пиріжків, ватрушок або італійського варіанту паски - панеттоне. Головна особливість безопарного дріжджового тіста в технології його приготування: в теплу воду або молоко кладуть дріжджі (зазвичай сухі), сіль, цукор, яйця і все борошно, вимішуючи складу протягом 5-8 хвилин до розбивання грудочок і отримання однорідної структури тесту. Перед закінченням замісу в тісто додають рослинне або вершкове масло, рідше - маргарин. Потім тісто ставлять в тепле місце на 1,5-2 години щоб воно «піднялося». Збільшення тесту викликано заворушеннями грибків, що містяться в дріжджах, які «розпушують» тісто, наповнюючи його вуглекислим газом. Після того, як тісто піднялося, роблять його обминання - тобто випус...

  14.02.2023р. Тема : Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао, шоколад.                    Чай — це культивоване сушене листя чайного куща.  Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща перероб­ляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричне­вим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.  Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.  У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: бай­ховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.  Чай з молоком або вершками  Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.  Чай парами чайників  Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають ...

   7 .02.2023р.  Тема: Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі. Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих і заморожених плодів і ягід як в різних поєднаннях, так і з одного якогось виду. Банки з консервованими плодами і ягодами, призначені для приготування компотів, перед розкриттям ретельно промивають теплової водою. Для приготування компотів із сухофруктів сушені плоди і ягоди перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, змінюючи її кілька разів. Для поліпшення смаку компоти з сухофруктів рекомендується варити за 10…12 год до їх реалізації, так як в результаті настоювання у відвар переходять ароматичні та смакові речовини (органічні кислоти, мінеральні солі, цукру), а плоди і ягоди просочуються цукровим сиропом. При недостатній кислотності в компоти додають кислоту лимонну. Компоти відпускають охолодженими до температури 12…15 °С по 150…200 г на порцію. Компот зі свіжих плодів Яблука, чи груші, або айву миють, ...

31.01.2023р. Тема: Приготування  закусок з яєць:яєць фаршированних оселедцем з цибулею, паштетом, яєць під майонезом. Для приготування холодних закусок яйця варять круто. З них готують яйця під майонезом, фаршировані, заливні. Яйця під майонезом з гарніром. Підготовлені овочі-картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі помідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервований горошок, заправляють частиною майонезу (15-20 г) і соусом Південним. Овочі кладуть на овальне страво, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють посіченим желе, використаними овочами. Січені яйця з маслом і цибулею. Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею. Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протирають його і з'єднують з м'якоттю оселедця і цибулею, подрібненими на м'ясорубці. Утворену масу запр...

  24.01.2023р. Тема : Приготування салатів і холодних закусок з м ’ яса : м ’ яса або птиця смажені з гарніром, холодець з субпродуктів, рулет полтавський Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використову­ють гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2—5°С, на­різають його перед відпусканням.До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір. Окіст, корейка або грудинка  з  гарніром Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2, 3 на порцію), викладають на блюдо овальної форми, поряд — букетами гарнір з 3—4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'яс­не желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петруш­ки. Окремо подають соус хрін з оцтом. ...