28.02.2023р.Тема: Приготування дріджового тіста опарним способом і вироби з нього: ватрушки, розтягаїв,булочок.  

 Для приготування опари – рідкого тіста – беруть 60% води або молока від загальної кількості, 40% борошна, 4% цукру і 100% дріжджів. У підігріту до 35-40°С рідину додати розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Поверхню опари посипати борошном, діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 годдля бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і почне осідати, додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця. Потім все перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.Діжу закрити кришкою і залишити на 2-3 год. для бродіння. При цьому тісто обминають 2-3 рази.

.                       Розтягаї з м’ясом або рибою

З тіста, приготовленого опарним способом, сформувати кульки, вистоювати протягом 5-10 хв. і розкачати круті коржі. На середину кожного з них покласти фарш, краї тіста защипати так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укласти на змащений жиром лист, дати вистоятися, потім змастити їх меланжем і випікати 8-10 хв. при температурі 230-240°С

                                                      Ватрушки

Дріжджове тісто приготувати опарним способом. З тіста сформувати кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишити вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см зробити заглиблення, змастити їх меланжем і випікати 6-8 хв. при температурі 230-240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом. Меланжем змастити тільки краї тіста до заповнення їх.

Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки - світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

("мак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6-20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації- 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.