06.12.2021. тема;Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання.Приготування натуральної січеної маси з риби та н\ф з неї;ковбаски рибні,січеники рибні. З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування. Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування. Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 1). Рис. 1. Прийоми нарізування риби: а — під прямим кутом; б — під кутом 30° Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується по...