виробниче навчання

29. 11.2022р.Тема:Приготування страв  з м'яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна.   Правила смаження м'яса великими шматками. Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостег-нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150°С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо-вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій ш...

22.11.2022р. Тема:Приготування страв з м' яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет,антрекот, ромштекс.   М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний).   Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене —7-10хв (при надавлюванні виділяється сік коричнево сіруватого кольору); просмажене —10-15хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік). Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри Філе Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на роз...

15.11.2022р. Тема:Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварні,краби з рисом і соусом.   Живих або морожених   раків   промивають і варять до готовності в підсоленій воді з додаванням прянощів або у пиві чи квасі 5-7 хв. Подають їх як закуску натуральними, а якщо їх варили в пиві, то разом з відваром. Варених раків можна використати для подачі як другу гарячу страву. Для цього знімають із них панцир і м'якоть зі шійки й клішень та полають зі рисом і томатним соусом. Консервованих крабів використовують у різних рибних й овочевих салатах, як додатковий гарнір для других страв, а також у супі. Із креветок готують ряд гарячих і холодних страв. Варять креветок у підсоленій, сильно киплячій воді 3-4 хв., відокремлюють шійку (плавець), знімають із неї панцир, мускул ділять на волокна. У такому вигляді креветки входять до складу овочевих салатів, в овочеві супи, холодний борщ, холодник. Мускул креветки подають як самостійну холодну страву під майонезом або як х...

08.11.2022р.Тема:Приготування січеної натуральної маси з риби.Приготування рулету, зрази. Д  ля приготування січеної натуральної і котлетної мас використо­вують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою без кісток. Страви смажать, варять, тушкують і запікають. Готують кот­лети, биточки, зрази, рулети, тюфтельки та інші вироби. Котлети або биточки рибні З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-при- плюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло-приплюс- нутої форми 2 см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій па­ніровці, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв.) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній по­верхні світлих повітряних бульбашок. Подають на порційному блюді або тарілці, збоку кладуть гарнір: кар­топлю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед відпусканням гарнір поливають ...