15.11.2022р. Тема:Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварні,краби з рисом і соусом.

 Живих або морожених раків промивають і варять до готовності в підсоленій воді з додаванням прянощів або у пиві чи квасі 5-7 хв. Подають їх як закуску натуральними, а якщо їх варили в пиві, то разом з відваром. Варених раків можна використати для подачі як другу гарячу страву. Для цього знімають із них панцир і м'якоть зі шійки й клішень та полають зі рисом і томатним соусом. Консервованих крабів використовують у різних рибних й овочевих салатах, як додатковий гарнір для других страв, а також у супі.

Із креветок готують ряд гарячих і холодних страв. Варять креветок у підсоленій, сильно киплячій воді 3-4 хв., відокремлюють шійку (плавець), знімають із неї панцир, мускул ділять на волокна. У такому вигляді креветки входять до складу овочевих салатів, в овочеві супи, холодний борщ, холодник. Мускул креветки подають як самостійну холодну страву під майонезом або як холодець. В останньому випадку використовують для холодцю рибне желе. У гарячому вигляді, як другу страву, мускул креветки подають із вареними овочами, картоплею,

Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опускають у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок – 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені – 5 хв., варено-морожені – 3 хв. з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню. Креветки порціонують і подають. Креветки свіжоморожені нерозібрані (цілі) дрібні – 144,9, або креветки варено-морожені (цілі) дрібні – 120,5, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, маса варених креветок – 100.

Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння. Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або овочі варені з жиром. Соус – томатний, молочний. Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) – 313, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, – 75 або креветок- консервів – 94/75, гарнір – 100, соус – 50. Вихід – 225.

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом. На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, на неї – варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі. Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) – 208, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, сіль – 2,5, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, – 50 або креветки-консерви – 65/50; картопля – 106, соус – 100, сир твердий – 4,3/4, маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 305. Вихід – 275.

Краб відварений. М'ясо крабів припускають у невеликій кількості води. Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування салатів, соусів. Варене або припущене м'ясо крабів сортують, відділяючи великі шматочки від дрібних. Великі розрізають на кубики, одночасно видаляючи виявлені в них кісткові пластинки. Частину великих шматочків залишають цілими для оздоблення.

Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху – краби, окремо подають соус томатний з овочами. Краби (консерви) – 95/75, рис припущений – 100, соус – 50. Вихід – 228.

Краб зі сметаною, майонезом. Краби очищують від плівок, укладають на тарілку, подають натуральними, прикрашаючи гілочкою зелені або поливають сметаною. рисом, змішаним з тертим сиром, із томатним і молочним соусами.

Салат із крабів. Інгредієнти: 240 г крабів, 2 картоплини, 1 морква, 3-5 столових ложок зеленого горошку, 1 помідор, 1 огірок свіжий, 100 г цвітної капусти, 150 г майонезу, сіль.

Приготування: Зварити моркву, картоплю, цвітну капусту. Нарізати дрібними кубиками. Додати нарізаний огірок, помідор, зелений горошок. Перемішати з крабами (шийки крабів залишити для оформлення) і заправити майонезом.

Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у киплячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв. з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв., щоб вони набули приємного аромату. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів. Раки – 10 шт., морква – 15/12, кріп – 19/14, петрушка (корінь) – 19/14, острогін (зелень) – 14/5, сіль – 30, перець чорний горошком – 0,1, лавровий лист – 0,1. Вихід –10 шт. [14].