6.12.2022р. Тема:ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ: РУЛЕТ КАРТОПЛЯНИЙ З М'ЯСОМ, ГОЛУБЦІ ,КАБАЧКИ ФАРШИРОВАНІ М'ЯСОМ І РИСОМ.ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З КОТЛЕТНОЇ МАСИ : РУЛЕТ,ЗРАЗИ.

    М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать.

Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре

підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосеред ньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим

маслом.

Запіканка картопляна або рулет картопляний з м’ясом

Сире м’ясо нарізають на шматки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують до готовності. Потім пропускають через м’ясорубку, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, дода ють сіль і перець.

Зварену гарячу картоплю протирають, кладуть маргарин або верш

кове масло, охолоджують до 50°С, додаючи яйця, перемішують.

Картопляну масу розділяють на дві частини. Одну частину викла

дають на лист, змащений жиром, і посипають сухарями, розрівнюють і

кладуть м’ясний фарш, на нього поміщають другу частину картопля

ної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.

Готову запіканку трохи охолоджують і розрізають на порції.Для приготування рулету картопляну масу розкладають на змочену серветку 1 см завтовшки, на середину кладуть м’ясний фарш, краї сер ветки з’єднують, защипують, перекладають рулет швом донизу, на зма

щений жиром лист.

Поверхню рулету змащують яйцем, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

Перед подаванням запіканку або рулет нарізають по одному шмат ку на порцію, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають мас лом, соусом червоним, томатним або грибним. Можна приготувати запіканку у порційній сковороді.

                             Голубці з м’ясом і рисом

М’ясо подрібнюють на м’ясорубці, змішують з відварним розсип частим рисом, пасерованою цибулею, додають сіль, перець, січену зе лень петрушки і перемішують.

На листок капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виро бу циліндричної форми.

Голубці кладуть на змащений жиром лист і обсмажують у жаровій шафі, потім заливають сметанним або сметанно томатним соусом і за пікають.

Подають по 2 шт. на порцію, поливають соусом, в якому запікали, посипають подрібненою зеленню.

Кабачки фаршировані м’ясом і рисом

Підготовлені овочі наповнюють фаршем м’ясним з рисом, кладуть в один ряд на лист, заливають соусом сметанно томатним або томат ним, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують жи ром і запікають

.                Вимоги до якості запечених м’ясних страв

Запечені м’ясні страви під соусом мають рум’яну кірочку, консис тенція — м’яка, не допускається висихання соусу, колір — світло ко

ричневий.

Смак і запах — властиві запеченим продуктами, з ароматом соусу і спецій.

Запечені м’ясні страви зберігають не більш як 2 год.

Подають з соусом, в якому запікали.  

                     Страви із січеного м'яса 

 Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.

Січеники старовинні.

Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйцевидно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженн

і.Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв при температурі 180-200 °С. Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром — картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними. Котлетне м'ясо: яловичина — 155/114 (баранина, козлятина — 159/114, телятина — 173/114), хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, котлетна маса — 170; для начинки: макарони відварні — 125, маргарин столовий — 3, маса начинки з макаронів — 128, яйця — 2 шт./80, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату з макаронами — 313, з яйцями — 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового рулету з макаронами — 275; з яйцями — 235; соус — 50. Вихід — 325 або 285.

 Вимоги до якості страв із січеної маси.

Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.