виробниче навчання

                                           5.04.2021.                         Тема:Ознайомлення з м'ясним цехом Робота із Збірником рецептур 1.М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби. В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати. 2. В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки: 1) для обробки м...

 ТЕМА: Приготування котлетної маси з м"яса та напівфабрикати з неї   Процес обробки м’яса складається з таких стадій: ·   розморожування – проводять для того, щоб відновити його попередні властивості з мінімальною втратою поживних речовин. У замороженому м’ясі сік знаходиться між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду, при розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами. Розморожують м’ясо на повітрі при температурі м’ясного цеху, його кладуть на стіл або стелаж і витримують до розмороження, потім зрізують клеймо, кров’яні згустки, забруднені місця; ·   обмивання – для видалення з поверхні забруднення і мікроорганізмів, миють спеціальною щіткою-душем теплою проточною водою, потім ополіскують холодною водою; ·   обсушування – здійснюють для того, щоб воно не ковзало по дошці при розбиранні; ·   обвалювання – це відокремлення м’якоті від кісток, це здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залиш...