ТЕМА: Приготування котлетної маси з м"яса та напівфабрикати з неї

 Процес обробки м’яса складається з таких стадій:

· розморожування – проводять для того, щоб відновити його попередні властивості з мінімальною втратою поживних речовин. У замороженому м’ясі сік знаходиться між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду, при розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами. Розморожують м’ясо на повітрі при температурі м’ясного цеху, його кладуть на стіл або стелаж і витримують до розмороження, потім зрізують клеймо, кров’яні згустки, забруднені місця;

· обмивання – для видалення з поверхні забруднення і мікроорганізмів, миють спеціальною щіткою-душем теплою проточною водою, потім ополіскують холодною водою;

· обсушування – здійснюють для того, щоб воно не ковзало по дошці при розбиранні;

· обвалювання – це відокремлення м’якоті від кісток, це здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м’яса, а на шматках м’яса не було глибоких надрізів (до 10 мм). Під час обвалювання м’яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий та малий) і мусат для їх правки і підточування. Обвалювання здійснюють вручну.

· зачищання і жилкування - з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматками. Для жилкування використовують середній ніж кухарської трійки.

· нарізування н/ф – здійснюють вручну на дошках, поряд повинні знаходитися ваги, лотки для нарізаних н/ф.

2.   Кулінарне  використання  частин.

Кулінарне використання частин яловичої півтуші. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а великий - для варіння й тушкування.

Вирізка - найніжніша частина м'яса, її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.

Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.

Котлетне м'ясо - це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком

Кулінарне використання частин свиної півтуші. Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

Тазостегнову частину - для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову частину - для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порційними і дрібними шматочками.

Грудинку - для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порційними і дрібними шматочками.

3. Види м’яса за термічним станом Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.

Через 2-3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний.

4. Повідомлення  теми, мети  уроку.

План

1. Приготування н/ф з м’яса

2. Приготування    січеної  маси.

3. Приготування  котлетної  маси

4.Пояснення  нового  матеріалу :

Приготування м'ясних напівфабрикатів.

Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини поділяють за такими ознаками:

- за розміром їх поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками;

- за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);

- за видом теплової обробки - для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або кутом в 45° впоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Відбивання. Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом, проколи роблять вздовж волокон.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, петрушку, цибулю, оцет і кип’ятять протягом 10-15 хв, потім охолоджують. Н/ф заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.