виробниче навчання

  27.12.2022р. Тема:Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих0 закусочних Бутерброди Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’я­ким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим. Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аро­мат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх викорис­товують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими сервет­ками або серветками з тканини. Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією. Бутерброди поділяють на такі основні гр...

 20.12.2022р. Тема: Приготування страв: м'ясо відварне,кури,кролик відварні.Підбір гарнірів,соусу. Відпуск.                        М'ясо відварне   1. Шматки м’яса покласти в посуд, залити гарячою водою і довести до кипіння. 2. Зняти піну і варити при слабкому кипінні.  3. Через 15 – 20 хв. після закипання бульйон посолити . 4. За 30 хв. до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, моркву і петрушку.  5. За 15 – 20 хв. до готовності м’яса додати перець чорний горошком.  6. За 5 хв. до готовності м’яса додати лавровий лист . 7. З баранячої і телячої грудинки одразу видалити ребні кістки.  8. Готове м'ясо нарізати упоперек волокон по 1 – 2 шматки на порцію.  9. Залити бульйоном і довести до кипіння.  10. Зберігати до відпуску у бульйоні при температурі 50 – 60 ºС в закритому посуді.  11. Відпустити з картоплею відварною і соусом сметанним.  Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульй...

13.12.2022р.  Тема: Приготування  страв із субпродуктів :язик відварний, печінка  смажена.   Страви з субпродуктів мають високу харчову цінність і гарні смакові якості. У деяких субпродуктах білка більше, ніж в м'ясі. Вони багаті вітамінами, мінеральними речовинами і мають високу калорійність. При приготуванні страв із субпродуктів необхідно суворо дотримуватися правил санітарії та гігієни, так як при порушенні правил субпродукти можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів. Підготовлені субпродукти негайно піддають тепловій обробці. Їх найчастіше варять, а потім смажать або тушкують. Деякі субпродукти відразу використовують для смаження. Язик відварний.  Підготовлені мови кладуть в гарячу воду, доводять до кипіння, додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і варять при слабкому кипінні 2-3 ч, в кінці варіння кладуть сіль. Якщо для варіння використовують солоні мови, то їх закладають в холодну воду, так як це сприяє більш повному вилученню солі. ...

6.12.2022р. Тема:ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ: РУЛЕТ КАРТОПЛЯНИЙ З  М'ЯСОМ, ГОЛУБЦІ ,КАБАЧКИ ФАРШИРОВАНІ М'ЯСОМ І РИСОМ.ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З КОТЛЕТНОЇ МАСИ : РУЛЕТ,ЗРАЗИ.     М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування за печених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать. Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосеред ньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом. Запіканка картопляна або рулет картопляний з м’ясом Сире м’ясо нарізають на шматки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують до готовності. Потім пропускають через м’ясорубку, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибуле...