13.12.2022р.  Тема: Приготування  страв із субпродуктів :язик відварний, печінка  смажена.

 Страви з субпродуктів мають високу харчову цінність і гарні смакові якості. У деяких субпродуктах білка більше, ніж в м'ясі. Вони багаті вітамінами, мінеральними речовинами і мають високу калорійність. При приготуванні страв із субпродуктів необхідно суворо дотримуватися правил санітарії та гігієни, так як при порушенні правил субпродукти можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Підготовлені субпродукти негайно піддають тепловій обробці. Їх найчастіше варять, а потім смажать або тушкують. Деякі субпродукти відразу використовують для смаження.

Язик відварний. Підготовлені мови кладуть в гарячу воду, доводять до кипіння, додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і варять при слабкому кипінні 2-3 ч, в кінці варіння кладуть сіль. Якщо для варіння використовують солоні мови, то їх закладають в холодну воду, так як це сприяє більш повному вилученню солі. Зварені мови кладуть в холодну воду на кілька хвилин і з гарячих мов знімають шкіру. Мови нарізають на порції, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До відпустки зберігають в бульйоні.

Відпускають на тарілці або порційно блюді, спочатку кладуть гарнір - картопляне пюре або зелений горошок, поруч укладають мову, поливають його соусом червоним, червоним з цибулею і огірками, сметанним з хріном.

Мова яловичий 126, або баранини 143, або свинячий, або телячий 127, морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір 150, соус 75 Вихід 300

Печінка смажена.Нарізану на порційні шматки печінку посипають сіллю, перцем, панірують у борошні (попередньо перед паніруванням її можна ошпарити), укладають на розігрітий з жиром лист, обсмажують при сильному нагріванні до утворення піджареної скоринки, доводять до готовності в духовці. Пересмажувати печінку не можна, так як погіршується її якість (вона стає жорсткою).

При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену або відварну картоплю або картопляне пюре, поряд - печінку, поливають її розтопленим маслом, можна зверху покласти смажену цибулю.

Печінка, тушкована в соусі.Підготовлений для смаження напівфабрикат укладають на розігрітий з жиром лист, обсмажують, потім заливають соусом сметанним або сметанним з цибулею і тушкують 15-20 хв.

При відпустці в баранчик або тарілку кладуть відварну або смажену картоплю, картопляне пюре або розсипчасту кашу, поруч - печінку, поливають її соусом.

Печінка яловича 127, або бараняча, або свиняча, або теляча 119, борошно пшеничне 5, жир тваринний топлений 7, соус 75, гарнір 150. Вихід 300.

Печінка по-строгановськи.Печінка, нарізану брусочками довжиною 3-4 см і масою 5-7 г, кладуть на розігріту з жиром сковороду шаром 1 -1,5 см, посипають сіллю, перцем і 3-4 хв обсмажують. Потім заливають сметанним соусом з цибулею, додають пасеровану томатне пюре, соус «Південний» і доводять до кипіння. Страву можна приготувати без соусу «Південний».

При відпустці печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки. Гарнір - картопля смажена або відвареної, картопляне пюре, макарони відварні - подають окремо або разом з печінкою.

                                        ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита. Варені субпродукти зберігають у бульйоні з закритою кришкою при t 50 – 60 С, не більш 3 год