20.12.2022р. Тема: Приготування страв: м'ясо відварне,кури,кролик відварні.Підбір гарнірів,соусу. Відпуск. 

                      М'ясо відварне 

1. Шматки м’яса покласти в посуд, залити гарячою водою і довести до кипіння. 2. Зняти піну і варити при слабкому кипінні. 

3. Через 15 – 20 хв. після закипання бульйон посолити

. 4. За 30 хв. до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, моркву і петрушку. 

5. За 15 – 20 хв. до готовності м’яса додати перець чорний горошком.

 6. За 5 хв. до готовності м’яса додати лавровий лист

. 7. З баранячої і телячої грудинки одразу видалити ребні кістки. 

8. Готове м'ясо нарізати упоперек волокон по 1 – 2 шматки на порцію.

 9. Залити бульйоном і довести до кипіння.

 10. Зберігати до відпуску у бульйоні при температурі 50 – 60 ºС в закритому посуді.

 11. Відпустити з картоплею відварною і соусом сметанним.

 Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м’яса. 

Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хріном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини – тушковану капусту. 

                           Правила відпуску:

 У підігріту мілку столову тарілку або баранчик кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – шматки відварного м’яса, поливають їх бульйоном, окремо в соуснику – соус сметанний.

                           Вимоги до якості: 

Зовнішній вигляд – м'ясо нарізане поперек волокон, гарнір укладено акуратно. Соус – окремо в соуснику.

 Консистенція – м’яка, ніжна, соковита.

 Колір – свинини від світло – сірого до сірого. 

Смак та запах – характерні для певного виду вареного м’яса, смак – в міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.

             Кури відварні з картоплею відварною і соусом білим основним 

1. Оброблені тушки птиці заправити «в кишеньку».

 2. Покласти в гарячу воду, довести до кипіння. 

3. Зняти піну, зменшити нагрів.

 4. Через 15 хв. після закипання додати сіль, за 30 хв. до закінчення додати ріпчасту цибулю, біле коріння і варити до готовності (готовність визначити проколюванням кухарською голкою товщої частини ніжок). 

5. Зварену птицю вийняти з бульйону, охолодити, розрубати на порції: спочатку повздовж напіл, потім кожну половину – на філе, ніжку й однакову кількість шматків.

 6. Скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння і зберігати у бульйоні в закритому посуді.

 7. Відпустити по 2 шматочки на порцію з картоплею відварною і соусом білим основним.

                                   Правила відпуску:

 На підігріте порційне блюдо або мілку столову тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – порцію птиці, яку поливають бульйоном. Окремо в соуснику – соус білий основний. 

                                   Вимоги до якості:

 Зовнішній вигляд – акуратно нарубані шматки курки: шматок філе і шматок від ніжки, укладені поряд з гарніром, окремо подають соус у соуснику.

 Консистенція – соковита, м’яка, ніжна. 

Колір – білий або світло – сірий.

 Смак та запах –вареного м’яса, курки.

                                  Кролик відварний 

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2 – 2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85 - 90ºС. готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кроликів варять – 40 – 60 хв.

 Звареного кролика виймають з бульйона, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе)

                                      Правила відпуску: 

 Перед подаванням на:  блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд – порцію кролика, прливають соусом білим, білим з яйцем, паровим.

                                      Вимоги до якості:

 Зовнішній вигляд – нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту.

 Консистенція – соковита, м’яка, ніжна. 

Колір – кролика від сіро – білого до світло – сірого, окосту – темно – сірий.

 Смак та запах – у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.