25.10.2021 Тема; Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста. Приготування локшини.

                             Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювані борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Перед роботою ознайомтесь з

Інструкцією 

з охорони праці при приготуванні тіста

https://docs.google.com/document/d/e/2PACX-1vTB8TZk10zSYSwaYisrSdPQsILDs2hEQqyKSf75bbfmHCxZ5qsc0BnXCY5TyfgpmCDE2k3BzwqB70rj/pub

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

            Сьогодні ми з вами навчимося замішувати тісто та приготуємо страви що, є невід'ємною складовою української кухні – галушки та локшину.

Сировина для приготування прісного тіста: борошно, яйця, сіль.

В якості рідини використовують воду, молоко, кефір, ряжанку, сироватку в залежності від рецептури.

Перш ніж приступити до виробництва, необхідно підготувати сировину.

Пригадаймо:

1.На які сорти поділяють пшеничне борошно?

2. Як підготувати борошно?

3. Як підготувати яйця до виробництва?

4. Якими продуктами можна замінити яйце для приготування тіста?

5. Як сіль та цукор додають в тісто?

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ЛОКШИНА ДОМАШНЯ

Найменування сировини	на 1000 г		Вимоги до якості страви
	брутто	нетто	Зовнішній вигляд –  домашня локшина у вигляді стрічки Колір – білий Консистенція – тверда Смак і запах – сирого висушеного тіста
Борошно пшеничне	875	875
Борошно для підсипання	60	60
Яйця	6шт	240
Вода	175	175
Сіль	25	25
Вихід підсушеної локшини		1000

Технологія приготування

1.Просіяне пшеничне борошно вищого або І ґатунку насипати гіркою на стіл з дерев’яною кришкою

2.Посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями

3.Замісити круте тісто, витримати його 20-30 хв

4.Потім готове тісто покласти на стіл, посипаний борошном

5.Розкачати шаром 1-1,5 мм завтовшки

6.Пересипані борошном шари тіста злегка підсушити на повітрі

7.Скласти у 3-4 шари і нарізати на смужки 35-45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3-4 мм завширшки

8.Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50˚ С

9.Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів