08. 11 2021    Тема: Приготування вареників з різними фаршами

Вареники -- українська національна страва у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру.

Як же обійтися без українських вареників, які так славно готувала гоголівська Солоха. Пельменеподібна страва турецької кухні настільки припала до душі українцям, що "бусурманська" дюш-вара поступово перетворилося на вараники, а вже потім в гордість української кухні - вареники, причому з характерними начинками: Шкварками, Цибулею, бульбою, вишнями. Пізніше начинок стало ще більше.

У рецепту вареників - української страви з тіста з начинкою - двійники по всьому світу. Пельмені, манти, чаклуни, равіолі, хінкалі - близькі родичі вареників. Але найсмачніші вареники - українські. Вареники з сиром, вареники з картоплею, вареники з вишнею - їх найкращі представники.

Дуже важливий рецепт тіста для вареників. Вареники на кефірі і яйцях, доданих в тісто, виходять особливо ніжними і пишними. Пісне тісто для вареників з борошна, солі та води розкочують тонко, начинку для пісних вареників роблять з овочів або грибів, калорійність вареників, приготованих за такими рецептами, не така висока. Тим же, хто не боїться зайвої ваги, можна запропонувати вареники з м'ясом, вареники з маслом і сметаною. Багато шанувальників у вареників з грибами і картоплею, вареників з капустою, вареників з печінкою, солодких вареників з полуницею, з гарбузом.

Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.

Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка. В залежності від форми пласту тіста (квадратики чи круги) -- з них одержують трикутні (складуючи протилежні кути квадрату) чи півкруглі вареники (вирізаючи з пласту розкачаного тіста склянкою круги -- «варенимчки»). Начинку вкладують в центрі кожного квадратика чи кружка тіста таким чином, щоб вареник не переповнявся і тісто не дуже натягувалось -- і зліплюють краї.

Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного його розкатування, а якщо начинки для вареників не вистачає, з них готують галушки або, як на півдні України, варенимці (розкатані з тіста кружельця чи квадратики відварюють та подають змащеними олією та часником).

Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холодним.

При тепловому способі приготування тіста частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набухання клейковини. Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією й легко відставало від рук. Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання

Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало.

Вареники вважаються готовими, коли вони після 5--6 (8-10; в залежності від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у рондель або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану

Багато істориків і дослідники вважають, що прісне тісто з'явилося в Єгипті і робилося лише з борошна і води. В даний час існує ряд різновидів прісного тіста, які відрізняються і за рецептурою і за технологією приготування.

- 1,5 кг пшеничного борошна вищого гатунку, просіяного за допомогою сита;

- 2 ст.л. рослинного масла;

- Води -- стільки, скільки зможе увібрати в себе борошно;

- Сіль за смаком.

Інструкція: Висипте на гладку поверхню борошно гіркою, потім зробіть у ній поглиблення у вигляді кратера вулкана. Налийте в нього, десь близько 1 склянки теплої кип'яченої води, далі додайте рослинне масло і сіль за своїм смаком.

Обережно замісіть тісто, захоплюючи борошно і додаючи води до отримання однорідної середнього по густоті тесту.

Вимішуйте двома руками до появи на поверхні бульбашок. З отриманого прісного тіста ви зможете приготувати дуже велику кількість різних страв.

Це одна з особливостей даного виду тіста, тобто використовуючи різні методи розкочування, ви отримаєте різного роду вироби.

Ручна розкочування. Вже готове тісто розділіть на 3-4 частини, складіть в глибокий посуд, попередньо змастивши її олією, дайте йому постояти 20-25 хв.

Потім простелити чисту тканину і злегка посипати борошном. За допомогою качалки розкачайте невеликий круглий лист, після чого почніть його розтягувати руками по колу в різні боки. Таким способом можна отримати дуже тоненький лист тіста. Але за умови, що ви використовували борошно вищого гатунку і дотримувалися всіх правил замісу.

Розкочування качалкою. Добре вимісити тісто розділіть на 3 коржі і злегка розкачайте. Змастіть їх розтопленим вершковим маслом і складіть одну на іншу. Після цього можете розгортати будь качалкою в різні сторони до отримання тестового листа необхідних обсягів.

Після розкочування тісто покладіть на посипану борошном тканину і дайте йому підсохнути. Тепер тісто готове до готування.

 Технологія приготування начинок  

Вареники з картопляною начинкою

Для тіста вам знадобиться:

3 склянки (450 г) борошна

3 ст. ложки сметани

1/2 ч. ложки солі

1/2 ч. ложки соди

біля 100 мл (1/2 склянки) води кімнатної температури

Для начинки:

5-6 невеликих картоплин (500 г)

2 цибулини

70-100 г вершкового масла

мелений перець сіль

Примітка: Сметану можна замінити практично будь-яким кисломолочним продуктом, але вареники з тіста на сметані виходять найніжнішими.

Спосіб приготування:

Картоплю очистіть, наріжте крупно і зваріть в підсоленій воді. Воду злийте, покладіть в каструлю половину вершкового масла і зробіть пюре.

Лук дрібно наріжте і обсмажте на олії до красивого рум'яного кольору.

Картопляне пюре поперчіть, додайте в нього половину смаженої цибулі і добре все перемішайте.

 Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників

Приготування вареників складається з таких процесі: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників. Для приготування тіста для вареників нам необхідно буде борошно - його потрібно просіяти; молоко - процідити; яйця обробити у чотирьох ваннах; сіль та цукор - просіяти. Борошно насипати на стіл або вширокий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності. Для приготування фаршу нам необхідно мати сир, борошно, сіль, цукор, яйця.У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки. Готове тісто розкачати 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-50 мм завширшки, змастити сирим яйцем , відступаючи від країв на 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш ї защепити краї.Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.

Вареники подають на підігрітій столовій тарілці, поливши розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику. Н/ф мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12-14 або 20-25 г. після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка, пухка, колір білий з кремовим відтінком.