07.02.2022. тема: Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки.

           Організація робочого місця.  Напівфабрикати нарізують на виробничому столі з маркуванням «МС». Інструменти і інвентар кладуть з правого боку, м'ясо - з лівої. Настільні ваги циферблатів ваги повинні стояти перед кухарем на відстані витягнутої руки, обробну дошку з маркувань «МС» кладуть перед собоОтримують сировину і зважують його.

Визначення доброякісності сировини. Доброякісність м'яса визначають за його зовнішнім виглядом. Поверхня м'яса повинна бути сухою, пружною, колір - від блідо-рожевого до червоного.

            Обробка і підготовка сировини. М'ясо зачищають від сухожиль і плівок, нарізають невеликими шматками, миють. Хліб замочують у холодній воді або молоці, ріпчаста цибуля очищають і миють, рис перебирають, миють, варять розсипчасту кашу. Яйця миють і варять круто. Борошно і панірувальні сухарі просівають.

приготування фаршу. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійною решіткою, після чого подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим віджатим хлібом, пропущеним через м'ясорубку. Додають сіль, перець, перемішують і вибивають масу.

Приготування напівфабрикатів з котлетної маси

а) Котлети і битки. Котлетної маси зважують і розраховують, скільки напівфабрикатів з неї вийде. Розвішують всю котлетну масу по частинах для отримання з кожної 10 напівфабрикатів котлет або биточків. Потім ці частини порционируют поштучно. Панірують кожен напівфабрикат, підсипаючи просіяні сухарі. Після цього додають котлет овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем (довжина напівфабрикату 10 ... 11 см, ширина 5 см, товщина 1 ... 2 см), а биточки - приплюснуто-округлу форму (товщина напівфабрикату 2 см, діаметр 6 см). Готові напівфабрикати рівномірно панірують, згладжують зморшки, ламані краю і тріщини.

б) шніцель. Котлетної маси для шніцелів зважують. Потім розвішують на частини по 10 порцій, а вийшли частини на порції. Напівфабрикатах надають овально-приплющену форму товщиною 0,5 ... 1 см

  Вимоги до якості

Котлетна маса повинна бути однорідною, соковитою, мати колір рожево-сірий, а запах - доброякісного м'яса зі спеціями.

Котлети і битки повинні бути без тріщин і ламаних країв, мати рівномірно паніровану в пшеничних сухарях поверхню. На розломі не повинно бути видно сухожиль і шматочку хліба. Запах - властивий доброякісному м'ясу зі спеціями. Котлети повинні мати овально-приплющену форму з о) ним загостреним кінцем, їх товщина 1 ... 1,5 см. Форма биточки приплюснуто-округла, товщина напівфабрикату 1 см.

Шніцель повинен мати овально-приплющену форму, товщ! ну 0,5 ... 1 см.Зберігають напівфабрикати з натурально-рубаною маси м'яса худоби не більше 12 ч, а фарш не більше 6 годин при температурі 2 ... 6 ° С


Комментарии

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Изображение
!18.10.2022р.  Тема: Приготування риби смаженої у фрітюрі,риби в клярі,філе та порційними шматками. ..  Риба в клярі на столі може виступати як в якості основного блюда, так і в якості закуски. До риби в вигляді основної страви добре підійдуть свіжі овочі та зелень. Ніжний і хрусткий кляр доповнює м'якість риби, її соковитість. За рахунок кляра сік, що виділяється рибою при смаженні, залишається всередині. Риба в клярі підходить як для святкового столу, так і для щоденного вживання. Інгредієнти Риба 2 шт. Яйця 3 шт. Пшеничне борошно 4 ст.л. Приготування 1 Для приготування цієї страви ми візьмемо 2 шт. філе риби пангасіус. Розморозимо його, помиємо і просушимо серветкою. 2 Філе риби ріжемо невеликими шматочками. Необхідно враховувати, що ми будемо рибу вмочати в кляр, він повинен добре на шматочках триматися. 3 Робимо кляр. Беремо 2-3 яйця, додаємо сіль і перець за смаком. Збиваємо яйця до однорідної маси і поступово додаємо борошно. Якщо кляр буде густий - корочка буде товще. ...
Далее...
 29.11.2021 тема;Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом(осетрові), риб без луски та морепродуктів.Робота із Збірником рецептур. На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі, її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при розморожуванні. За­лежно від розмірів рибу витримують 6-10 год. Розморожуйте рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Це сприяє збереженню соку і поживних речовин. Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу  обробляють однаково. Спо­чатку відрізують голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м'якоть до хряща з обох боків (рис. 16), перерубують сполучний хрящ і ві­докремлюють голову. Потім зрізую...
Далее...
6.12.2022р. Тема:ПРИГОТУВАННЯ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ: РУЛЕТ КАРТОПЛЯНИЙ З  М'ЯСОМ, ГОЛУБЦІ ,КАБАЧКИ ФАРШИРОВАНІ М'ЯСОМ І РИСОМ.ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З КОТЛЕТНОЇ МАСИ : РУЛЕТ,ЗРАЗИ.     М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування за печених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать. Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосеред ньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом. Запіканка картопляна або рулет картопляний з м’ясом Сире м’ясо нарізають на шматки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують до готовності. Потім пропускають через м’ясорубку, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибуле...
Далее...