тема;Приготування супів

Різновид овочевих супів - картопляні супи. Їх готують на всіляких бульйонах, відпускають з м'ясом, фрикадельками, куркою, рибою. У картопляні супи додають крупи, бобові, макаронні вироби, галушки. Ці супи можна приготувати на відварах. Готують картопляні супи на м'ясному, рибному або грибному бульйонах. Основна складова частина - картопля; інші продукти - капуста, крупи, макаронні вироби - додаткові.

Послідовність приготування цих супів така: в киплячий бульйон закладають пасеровані коріння, знову доводять до кипіння, кладуть картоплю, додають спеції і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння суп солять. Суп картопляний з фрикадельками. Картоплю нарізають кубиками або часточками, коріння і цибулю - дрібними кубиками, зелень петрушки або кропу дрібно рубають, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю пасерують. Бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають в нього картоплю, знову доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15-20 хв. В кінці варіння вводять сіль, лавровий лист.

Фрикадельки з м'яса припускають окремо в посуді, змащеній маслом, з невеликою кількістю води або бульйону. При подачі в тарілку кладуть фрикадельки, наливають суп і посипають зеленню.

Суп картопляний із зеленим горошком. Овочі нарізають так само, як для приготування попереднього страви. Ріпчасту цибулю пасерують, з'єднують з морквою, гасять з бульйоном до напівготовності.

У киплячий бульйон закладають картоплю, потім тушковані овочі, в кінці варіння - зелений горошок і сіль. При відпустці в тарілку кладуть варене м'ясо, пропущене через м'ясорубку, наливають суп, посипають зеленню.

(Картопля 100, зелений горошок 25, морква 10, цибуля ріпчаста 10, масло вершкове 4, зелень петрушки 3, бульйон 300. Вихід 250.)

Суп картопляний з рибою. Рибу, оброблену на чисте філе, або готове рибне філе нарізають на шматочки у вигляді кубиків.

Проціджений бульйон, приготований з рибних харчових відходів, або воду доводять до кипіння, вводять підготовлену рибу. Після закипання рідини знімають з поверхні піну і потім варять так само, як суп картопляний.

При подачі картопляний суп з рибою наливають в тарілку і посипають подрібненою зеленню.

(Окунь (філе) 38, картопля 88, морква 5, цибуля ріпчаста 5, масло вершкове 3, зелень 3. Вихід 250.)

Суп картопляний з крупою. Овочі нарізають кубиками. Крупу перебирають, промивають (крім дрібнопорізаної), перлову крупу відварюють до напівготовності окремо. Коріння і цибулю злегка пасерують, потім гасять до м'якого стану. У киплячий бульйон закладають крупу, варять 15 хв, вводять картопля і пасеровані овочі, продовжують варити ще 15 хв, додають сіль, лавровий лист, доводять до кипіння.

Якщо суп готують з манною крупою, то її вводять після картоплі і коріння, за 10 хв до кінця варіння.

При подачі суп посипають зеленню.

Суп картопляний з макаронними виробами. Суп готують з фігурними засипками, вермішеллю, локшиною, макаронами, які перебирають і розламують на шматочки довжиною 2,5- 3 см. Залежно від виду макаронних виробів картоплю нарізують брусочками або кубиками, коріння і цибулю - брусочками, соломкою, скибочками або кружальцями, потім пасерують.

У киплячий бульйон закладають макарони або локшину, варять 5-10 хв, потім вводять картопля і пасеровані овочі, варять ще 15-20 хв, додають сіль.

Форма нарізки овочів залежить від виду продуктів, що входять до складу супу. Наприклад, для супів з крупами і макаронної засипанням картоплю нарізують кубиками середнього розміру, коріння - дрібними кубиками; для супів з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння - соломкою. Якщо суп варять без додавання інших овочів, тоді картопля ріжуть часточками або кубиками, а коріння - відповідно соломкою або дрібними долькамі.Крупи, кромеманной, вводять в суп до закладки картоплі. Вермішель закладають майже одночасно з картофелем.Сушение овочі і картопля перебирають, миють, кладуть окремо в посуд, заливають холодною водою і залишають для набухання. Через 1-2 години овочі відкидають на сито, дають стекти воді і пасерують з жиром. Картопля сушена важко розварюється, тому його закладають в киплячий бульйон і варять 45-60 хв. За півгодини до кінця варіння вводять спассерованние овочі, спеції, сушений лук, соль.Супи з овочів готують на м'ясному або грибному бульйонах. Послідовність закладки продуктів в ці супи залежить від термінів варіння кожного з них. Наприклад, капусту закладають раніше, ніж картопля. Форма нарізки овочів повинна бути однорідною. Цим досягається одночасне доведення їх до готовності і приємний зовнішній вигляд супа.Прі відпустці супи з овочів посипають рубаною зеленью.Картофельний суп. Цей суп можна готувати на м'ясному, рибному або грибному бульйонах. Коріння і картоплю нарізують кубиками. Коріння пасерують на олії до готовності. У проціджений бульйон закладають картоплю, проварюють 10 хв., Після чого вводять пасеровані коріння, сіль, спеції і варять до готовності.Чтоби зберегти форму картоплі, суп не слід перемешівать.Картофельний суп з крупою. Для цього супу використовують м'ясний, грибний або рибний бульйони. Картоплю нарізають кубиками середнього розміру. Коріння шаткують дрібними кубиками і пасерують на олії до готовності. Крупу манну просіюють через сито, інші крупи перебирають і промивають. Крупи закладають в киплячий бульйон і варять при сильному кипінні до готовності, потім додають картоплю, пасеровані коріння, сіль, перець, лавровий лист і при слабкому кипінні варять овочі до готовності. Манну крупу закладають в бульйон після картоплі. Відпускають суп з м'ясом, грибами або рибой.Крестьянскій суп. Готують суп на м'ясному бульйоні. Морква, петрушку, ріпу, селеру, цибулю ріпчасту або порей нарізають тонкими кружечками, білокачанну капусту - шашками, картопля - великими кубиками. Коріння пасерують на маслі. У проціджений киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, потім спасерувати коріння, спеції, сіль і парять 15-20 хв. до готовності продуктів. Відпускають з м'ясом і рубаною зеленью.Суп з різних овочів. Готують суп на м'ясному або на грибному бульйоні. Морква, ріпу, петрушку, селеру, цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою, змішують разом і пасерують. Свіжу капусту шаткують соломкою. Цвітну капусту розбирають на суцвіття, картопля ріжуть брусочками або часточками, кабачки - кубиками, свіжі помідори - часточками. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, через 10-15 хв. додають картоплю, потім пасеровані коріння, кабачки, спеції, сіль і варять до готовності. Відпускають з м'ясом або грибами; в миску або тарілку кладуть часточки помідорів. Разом з картоплею можна додати в цей суп стручки квасолі або гороха.Суп весняний з щавлю. Зелений або ріпчасту цибулю шаткують і пасерують. Потім його кладуть в киплячий м'ясний бульйон, заправляють білим соусом і варять 15 хв. Знімають з'явилася на поверхні піну, додають промитий в цілому вигляді щавель, сіль і варять ще 5 хв. Відпускають з яйцем, звареним в мішечок, і грінками з білого хлеба.Прімечаніе. Грінки готують так само, як і до бульйону. Цей суп замість білого соусу можна заправляти яічнимльезоном, приготованим як для московського рассольніка.Суп осінній з овочів з грибами. Різні види коренеплодів шаткують соломкою і пасерують на жирі. Капусту білокачанну шаткують і ошпарюють окропом, кольорову розбирають на суцвіття, брюссельську перебирають і відварюють кожен вид окремо. Горошок зелений і зелені боби відварюють. Свіжі гриби очищають, проварюють, шаткують і пасерують. У киплячий м'ясний прозорий бульйон закладають пасеровані коріння і гриби, проварюють 10 хв., Додають інші овочі і варять до готовності. Відпускають суп з м'ясом і грибами.

Якщо суп готують з вермішеллю або іншими дрібними макаронними виробами, то їх вводять після пасеровані овочі. У суп можна додати пасеровану томатне пюре.

Суп картопляний з квасолею. Квасоля перебирають, промивають і замочують у холодній воді на 3 год для набухання (на 1 кг квасолі 3 л води). Варять квасоля в цій же воді 1-1,4 год без солі, щоб вона краще розварилася. Потім готують картопляний суп і за 10 хв до готовності в нього додають відварену квасолю. Замість квасолі можна використовувати горох. При відпустці рекомендується додати м'ясо і зелень.

Супи з крупами та макаронними виробами готують на мясокостном і курячому бульйонах, а також на відварах. Супи з бобовими, горохом і квасолею варять на м'ясо-кістковому бульйоні.

Суп перловий. Перлову крупу перебирають, промивають, заливають гарячою водою, варять 1 год, відвар зливають. Морква, петрушку і ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон закладають крупу і варять 20-25 хв, потім додають пасеровані овочі і варять ще 15-20 хв, вводять сіль, лавровий лист і продовжують варити 5-7 хв.

При подачі суп наливають в тарілку, додають сметану, посипають зеленню. Суп можна відпустити без сметани, але з м'ясом, куркою, фрикадельки.

Суп рисовий на курячому бульйоні. У проціджений курячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять 15-20 хв, вводять нарізані кубиками, пасеровані коріння і цибулю, варять ще 15 хв, додають сіль, доваривают 5-10 хв.

При подачі в тарілку кладуть шматочок курки, наливають суп, посипають зеленню.

Суп з макаронними виробами. Морква, петрушку і ріпчасту цибулю нарізують залежно від форми макаронних виробів - брусочками, скибочками, соломкою, зірочками і пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон або відвар кладуть макарони, варять 20 хв, після чого вводять овочі. Локшину закладають майже одночасно з овочами, а вермішель і дрібні супові засипки - через 5 10 хв після пасеровані овочі. Локшину варять в бульйоні 10- 15 хв, вермішель - 8-10 хв.

Супи з макаронними виробами відпускають з м'ясом, куркою, грибами, зеленню. Їх можна приготувати з додаванням пасированого томатного пюре.

Крім макаронних виробів фабричного виготовлення використовують також домашню локшину, яку готують з пшеничного борошна, яєць, води і солі. Для приготування 100 г домашньої локшини витрачають 88 г борошна, 25 г яєць, 18 г води, 1 г солі.

Борошно просівають, викладають гіркою, в середині якої роблять поглиблення. У воду вводять сіль, додають сирі яйця. Суміш розмішують, потім проціджують і поступово з'єднують з борошном, замішують тісто від середини до країв. Отриманий пружний грудку тіста посипають борошном і витримують 20-30 хв для набухання білків, потім розгортають товщиною 1,5 мм, злегка підсушують, нарізують смужками шириною до 3-4 см. Отримані смужки тесту нарізають поперек соломкою, посипають борошном, сушать, а перед варінням просівають.

Для приготування супу з домашньою локшиною її потрібно попередньо ошпарювати: проварити 1-2 хв у киплячій воді, перелити на сито, дати стекти воді. Це роблять для того, щоб суп не був мутним. Локшину закладають в бульйон після пасеровані коріння і варять 10-12 хв.

Якщо суп готують на грибному відварі, то відварені білі гриби нарізають соломкою, трохи обсмажують і закладають в суп з пасеровані овочі.

Суп гороховий. Лущений горох перебирають, промивають, закладають в киплячу воду або бульйон і варять 1,5-2 год для кращого разварівая. Потім додають нарізані дрібними кубиками пасеровані моркву і ріпчасту цибулю, варять 15-20 хв, вводять сіль.

При подачі в тарілку наливають суп, кладуть вершкове масло і грінки з підсушеного білого хліба, нарізаного кубиками.

(Горох лущений 50, морква 20, цибуля ріпчаста 5, масло вершкове 4, хліб пшеничний 15, бульйон або вода 300. Вихід 250.)