11.10.2022р. Тема: Приготування страв з каш; запіканок ,котлет ,биточків ,бабки .Приготування страв з макароних виробів;  макаронник ,бабка з локшини та сиру,

        1.В’язкі каші можна  використовувати для приготування для приготування: котлет, биточків, крокеті, запіканок, пудингів. Для цього каші варять на воді або молоці. Вироби формують із теплої, оскільки з остиглої вони погано формуються. З каш готують круп’яні запіканки, солодкі і несолодкі, з сиром, гарбузом і фруктами. Пудинги відрізняються від  запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць.

Котлети або биточки манні ( рисові).

В охолоджену до 60*С. в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу 45 – 50*С. розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, запанірувати і обсмажити з двох боків до утворення підсмаженої кірочки. Подати на порціонній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети подають з грибним соусом. Маса н/ф.222г. , маса смажених – 200г.

Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцем.

З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця, фарш ( пасерована цибуля, з’єднати з дрібно посіченими звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. ), покласти на підготовлені кружальця, сформувати овально – сплющеної формувати, обкачати в сухарях і смажити. Маса н/ф. 225г. маса готових зраз 200г.

Пудинг рисовий, манний, пшоняний.

В готову в’язку кашу, охолоджену до 60 – 70 *С., додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими кубиками цукати і перемішати, в підготовлену масу ввести збиті до густої піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або на лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму, поверхню пудингу змастити сумішю яйця із сметаною і запікати в жаровій шафі до готовності. Охолодити нарізати на порції і подати з солодким соусом або варенням. Маса Н/ф 240г., маса готового пудингу 200г.

Запіканка рисова, манна, пшоняна.

Зварити в’язку кашу з додаванням молока, охолодити до 60*С. покласти в утворену масу сирі яйця, можна родзинки, ванілін і перемішати, викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, не більше як 3 – 4 см., зверху  змастити  сумішшю яєць і сметани і запікати в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолодити до 80*С, нарізати на порції по 200, 250 г. полити маслом або подати зі сметаною. Маса н/ф. 225г.

2. Вимоги до якості : Котлети овальної форми, з одним загостреним кінцем, биточки – круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір золотистий, смак і запах властиві смаку каші з якої готували. Запіканки з підрум’яненою кірочкою без тріщин.

 Технологія приготування страв з макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру.

. Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають або просіюють, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Макаронні вироби варять двома способами:  1 – зливний ( на 1 кг. макаронів 5 – 6 л. води і 50 г. солі), тривалість варіння – макарони 20 – 25 хв., локшину – 20 – 25 хв., вермішель 12 – 15 хв., промивають гарячою кип’яченою водою, прогрівають в жаровій шафі. 2 – спосіб незливний на 1 кг – 2,2 – 3л. води і 30 г. солі, наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою і доварюють. Цей спосіб варіння використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварні з жиром або сметаною.

Макарони зварити зливним способом, заправити вершковим маслом або маргарином. Подають як гарнір 150г., або самостійну страву – 200 г.

Макарони запечені з яйцем.

Сирі яйця, холодне молоко і сіль з'єднують, перемішують. Цією сумішшю заливають варені макарони, викладають на порційну сковороду або лист , змащені жиром, і запікають 10 хв. Перед подачею поливають жиром. 

Макаронник.

Макарони зварити з суміші молока і води незливним способом, охолодити до 60*С. додати сирі яйця, збиті з цукром і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом, вирівняти і запікати в жаровій шафі. Готовий  макаронник охолодити, розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням або соусом солодким. Маса н/ф 300, маса готового 250г.

Макарони запечені з сиром.

Макарони відварити незливним способом, заправити маргарином, покласти на змащену жиром і посипати сухарями порційну сковороду, зверху посипати тертим сиром, збризнути маслом і запікати в жаровій  шафі до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на порціонній сковороді , при подаванні полити вершковим маслом. Вихід : маса відварних макаронів – 200г., запечених 205г.

Макаронник з м'ясом або субпродуктами.

  Макарони варять незливним способом, охолоджують до 60ºС, додають сирі яйця і перемішують. На лист , змащений жиром , кладуть рівним шаром половину варених макаронів , на них - шар м'ясної начинки, а зверху - другу половину варених макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції.

Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим вершковим маслом. 

Технологія приготування начинки: легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують  і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку , додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.

Бабка з локшини з сиром.

Локшину або вермішель зварити незливним способом, охолодити до 60ºС. Сир кисломолочний протерти, змішати з сирими яйцями, заправити за смаком сіллю, цукром з’єднати з відвареними макаронами, перемішати, викласти на попередньо підготовлений лист або форму(змащені жиром і посипані сухарями) шаром 3 – 4 см., поверхню змастити сметаною і запікати в жаровій шафі, готову бабку, злегка охолодити і нарізати на порції. Перед подаванням полити вершковим масло або солодким соусом, окремо можна  подати сметану.

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.

Варені макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір варених макаронів білий, запечених-золотистий. смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом двох годин після їх приготування.

Вимоги до якості страв, з макаронних виробів, відпуск..Готові каші зберігають при температурі 70 -80ºС протягом декількох годин без погіршення смаку, запах каш в разі тривалого зберігання слабшає. В’язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових, запіканки реалізують протягом 3 год. після їх приготування, страви з макаронних виробів – 2. Відварні макарони вироби легко відокремлюються один від одного, зберегли форму, запечені можуть бути з’єднані між собою, колір відварних макаронів білий, запечених – золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості.