21.02.2023р. Тема: Приготування дріжджового тіста безопарним способом і вироби з нього:пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених.

Безопарне дріжджове тісто

Безопарне дріжджове тісто використовується для приготування страв з малою кількістю здоби (яєць, цукру і масла), наприклад, для приготування пиріжків, ватрушок або італійського варіанту паски - панеттоне.

Головна особливість безопарного дріжджового тіста в технології його приготування: в теплу воду або молоко кладуть дріжджі (зазвичай сухі), сіль, цукор, яйця і все борошно, вимішуючи складу протягом 5-8 хвилин до розбивання грудочок і отримання однорідної структури тесту. Перед закінченням замісу в тісто додають рослинне або вершкове масло, рідше - маргарин.

Потім тісто ставлять в тепле місце на 1,5-2 години щоб воно «піднялося». Збільшення тесту викликано заворушеннями грибків, що містяться в дріжджах, які «розпушують» тісто, наповнюючи його вуглекислим газом.

Після того, як тісто піднялося, роблять його обминання - тобто випускають з тіста бульбашки вуглекислого газу і насичують киснем для ще більшого підйому при випіканні.

Рецепт безопарного дріжджового тіста

0,5 ст. молока підігрійте до 40 градусів, додайте 1,5 ч.л. сухих дріжджів і ретельно розмішайте склад. Додайте 1 яйце, 1 ст.л. цукру, дрібку солі і, поступово всипаючи 2 ст. борошна, вимішують тісто 7 хвилин до однорідності руками або міксером за допомогою насадки для тіста. Додайте 2 ст.л. розтопленого вершкового масла або маргарину, і знову ретельно все перемішайте. Тісто має вийде не крутим і досить м'яким.Готове тісто зберіть в кулю, покладіть в пластикову або керамічну ємність і приберіть в тепле місце на 1,5-2 години під рушник або харчову плівку. 

Процес приготування тіста складається з наступних операцій: підготовка компонентів, заміс тесту, бродіння і обминання.

При безопарном способі замішують тісто відразу з усього належного за рецептурою сировини. Воду або молоко підігрівають до температури 35ºС, додають розведені м проціджений дріжджі, розчини солі, цукру, яйця або меланж і всипають просіяне борошно. Тісто ретельно вимішують. Готовність тесту визначають по його однорідності, відсутності грудок. Крім того, добре вимішати тісто легко відстає від рук і стінок посуду. В кінці замісу вводять маргарин або рослинне масло, воно зменшує руйнування клейковини і уповільнює процес черствіння готових виробів

.Посуд накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять для бродіння в тепле місце з температурою 30-40ºС на 3-4ч. В процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. Обминання необхідна для того, щоб тісто звільнилося від надлишку вуглекислого газу, переважної діяльність дріжджів, і для більш рівномірного розподілу дріжджових клітин в товщі тесту. В результаті тісто стає більш пористим і еластичним.Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: вибродівшєє тісто збільшується в об'ємі в 2,5 рази, набуває приємний спиртовий запах, поверхня тесту опукла.

Пиріжки смажені. Тісто обробляють на порційні шматки необхідної маси, формують у вигляді кульок, розкладають їх на столі на відстані 4-5 см один від одного і расстаивают протягом 5-6мін. Потім їх перевертають і розгортають кружечки товщиною 4-5мм. На середину кладуть фарш, краї з'єднують, надаючи форму півмісяця, укладають на змащений маслом деко і расстаивают 20-30 хв. Після чого пиріжки смажать у фритюрі, нагрітому до 160-170ºС.

Готовність пиріжків визначають за кольором кірочки або на злам. Пиріжки виготовляються з різними фаршами: м'ясом і яйцем, лівером і цибулею, рибою і рисом, рисом і яйцями, сиром, капустою і яйцями, повидлом і джемом.