7 .02.2023р.  Тема: Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі.

Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих і заморожених плодів і ягід як в різних поєднаннях, так і з одного якогось виду.

Банки з консервованими плодами і ягодами, призначені для приготування компотів, перед розкриттям ретельно промивають теплової водою.

Для приготування компотів із сухофруктів сушені плоди і ягоди перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, змінюючи її кілька разів.

Для поліпшення смаку компоти з сухофруктів рекомендується варити за 10…12 год до їх реалізації, так як в результаті настоювання у відвар переходять ароматичні та смакові речовини (органічні кислоти, мінеральні солі, цукру), а плоди і ягоди просочуються цукровим сиропом.

При недостатній кислотності в компоти додають кислоту лимонну.

Компоти відпускають охолодженими до температури 12…15 °С по 150…200 г на порцію.

Компот зі свіжих плодів

Яблука, чи груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають часточками. Щоб плоди не темніли, їх до варіння занурюють у холодну воду, злегка підкислену кислотою лимонної. Сироп готують таким чином: у гарячій воді розчиняють цукор, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння, проварюють 10…12 хв і проціджують. У підготовлений гарячий сироп занурюють плоди. Яблука та груші варять при слабкому кипінні не більше 6…8 хв. Швидкорозварювані сорти яблук (антонівські тощо) і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають в сиропі до охолодження. Черешню або вишню, миють, розрізають навпіл, видаляють кісточки, закладають в гарячий цукровий сироп і доводять до кипіння.

Компот із суміші свіжих плодів та баштанних

Яблука та груші очищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда і нарізають часточками. Абрикоси і сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. У кавунів і динь видаляють кору і насіння, у суниці (садової) і черешні - плодоніжки. Яблука, груші, абрикоси, сливи, черешню варять і охолоджують. Компот відпускають в креманках, вазочках або склянках.

Компот з яблук і слив або з яблук і аличі

Яблука готують і варять, додають сливу або аличу, у яких попередньо видаляють кісточки, доводять до кипіння і охолоджують.

Компот із суниці або малини

Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися протягом 30…40 хв.

Компот з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають тонкими кружечками (мандарини можна розділити на часточки), кладуть у склянки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися. Для приготування сиропу в гарячій воді розчиняють цукор, додають цедру, попередньо очищену від білої м'якоті, нарізану тонкою соломкою, доводять до кипіння, проварюють 10…12 хв і проціджують. 

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. Їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу.
Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.
Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20. хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.
Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід — 1000.
Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.
Узвар, із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

УЗВАР  ПРИКАРТАТСЬКИЙ Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід — 1000.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають 

Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом.

 Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівномірно розварені, консистенція м'яка.

Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем-ніла, консистенція м'яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.